2024完整智慧树 发酵食品生产 最全最新智慧树知到章节测试答案

第一章 单元测试

1、 问题:

（     ）不是酱油的生产原料。

选项：
A:大豆
B:麸皮
C:小麦
D:稻壳
答案: 【
稻壳
】

2、 问题:

豆类及其制品经微生物作用后，消除了抑制营养的因子，产生多种具有香味的有机酸、醇、酯和氨基酸，因而更易被人体消化吸收。

选项：
A:对
B:错
答案: 【
对
】

3、 问题:

大豆中的（      ）是一种防止细胞氧化的抗氧化物质，具有降低血液中胆固醇浓度的功能。

选项：
A:大豆异黄酮
B:皂苷
C:大豆低聚糖
D:优质蛋白质
答案: 【
大豆异黄酮
】

4、 问题:

发酵豆制品中还有（    ）营养保健成分。

选项：
A:

大豆异黄酮

B:

卵磷脂

C:

亚油酸

D:

亚麻酸

答案: 【

大豆异黄酮

卵磷脂

亚油酸

亚麻酸

】

5、 问题:

（    ）对2·型糖尿病也有很好的治疗价值。

选项：
A:

腐乳

B:豆酱
C:豆豉
D:酱油
答案: 【
豆豉
】

6、 问题:

（     ）属于传统发酵豆制品。

选项：
A:豆腐
B:豆酱
C:豆豉
D:酱油
答案: 【
豆酱
豆豉
酱油
】

7、 问题:

（       ）发酵豆制品含有的维生素B12最多。

选项：
A:豆酱
B:酱油
C:腐乳
D:豆豉
答案: 【
腐乳
】

8、 问题:

豆酱、酱油、腐乳、豆豉这些传统发酵豆制品只能食用，不能药用。

选项：
A:对
B:错
答案: 【
错
】

9、 问题:

现代医学和食品营养学的研究结果表明，发酵豆制品不仅营养丰富还具有很好保健功效。

选项：
A:对
B:错
答案: 【
对
】

第二章 单元测试

1、 问题:

配制酱油是酿造酱油与植物蛋白水解液添加剂等配制成。

选项：
A:对
B:错
答案: 【
对
】

2、 问题:

（    ）酵母菌不是酿造用的菌种，而是酿造业中的有害菌，经常在酱油酱醪或醋醅表面形成粘稠的皮膜，并产生不愉快的气味。

选项：
A:毕赤氏酵母
B:酿酒酵母
C:球似酵母
D:鲁氏酵母
答案: 【
毕赤氏酵母
】

3、 问题:

我国现在酱油行业广泛应用的霉菌为（      ）。

选项：
A:AS3.863米曲霉
B:沪酿3.042米曲霉
C:黑曲霉
D:红曲霉
答案: 【
沪酿3.042米曲霉
】

4、 问题:

酱油生产中为了节约粮食和油脂，降低成本，可以使用（     ）作为主料。

选项：
A:大豆
B:豆粕
C:小麦
D:麸皮
答案: 【
豆粕
麸皮
】

5、 问题:

压榨前大豆未经过高温处理，送入压榨机压油出来的豆饼，称为（   ）。

选项：
A:豆粕
B:冷榨豆饼
C:热榨豆饼
D:豆渣
答案: 【
冷榨豆饼
】

6、 问题:

酱油种曲制备过程中操作人员的手以及不能灭菌的器具可用（     ）%的酒精擦洗灭菌。

选项：
A:65
B:75
C:85
D:95
答案: 【
75
】

7、 问题:

曲精的生产是采用先进的设备进行原料处理和严格的微生物培养、管理方法和检测手段，制成的优良米曲霉种曲，再进一步经干燥、分离提取有效的米曲霉的（      ）。

选项：
A:孢子
B:菌种
C:酶
D:代谢产物
答案: 【
孢子
】

8、 问题:

菌种选择十分重要，关系到酱油生产的成败和产品质量的好坏。在选择菌种时应该按照（       ）作为标准。

选项：
A:

酶的活力强，菌株分生孢子大、数量多、繁殖快的菌种

B:

发酵时间短，适应能力强，对杂菌的抵抗能力强

C:

产品香气和滋味优良

D:

不产生黄曲霉毒素和其他有毒物质

答案: 【

酶的活力强，菌株分生孢子大、数量多、繁殖快的菌种

发酵时间短，适应能力强，对杂菌的抵抗能力强

产品香气和滋味优良

不产生黄曲霉毒素和其他有毒物质

】

9、 问题:

成曲制备和种曲制备相比较对杂菌的要求更严格。

选项：
A:对
B:错
答案: 【
错
】

10、 问题:

我国酱油生产厚层通风制曲的时间一般为（   ）左右。

选项：
A:

12-24小时

B:

28-36小时

C:36-48小时
D:48-72小时
答案: 【

28-36小时

】

11、 问题:

酱油成曲制备的温度应该是（    ）。

选项：
A:

25～30℃ 

B:28～35℃
C:35～40℃
D:40～45℃
答案: 【
28～35℃
】

12、 问题:

酱油生产中成曲和总料之比为1.15 : 1，成曲水分一般在（      ）％左右

选项：
A:20
B:30
C:40
D:50
答案: 【
30
】

13、 问题:

低盐固态移池工艺倒池的次数越多越好，有利于酱醅散热和通入空气。

选项：
A:对
B:错
答案: 【
错
】

14、 问题:

我国高盐稀态酱油的酿造方法可以细分为（     ）。

选项：
A:

传统天然稀醪发酵法

B:

稀醪保温发酵法

C:

稀醪常温发酵法

D:

稀醪冷温发酵法

答案: 【

传统天然稀醪发酵法

稀醪保温发酵法

稀醪常温发酵法

稀醪冷温发酵法

】

15、 问题:

影响滤油的因素有哪些（ ）。

选项：
A:

物料颗粒过于细小

B:

滤渣料层过高

C:

滤渣紧实

D:

滤层出现龟裂现象

答案: 【

物料颗粒过于细小

滤渣料层过高

滤渣紧实

滤层出现龟裂现象

】

16、 问题:

酱醅成熟后，用水泵加入预先加热到（     ）℃之间的二油，得到头油。

选项：
A:40-50
B:50-60
C:60-70
D:70-80
答案: 【
70-80
】

第三章 单元测试

1、 问题:

牛肉豆酱、芝麻酱、海味酱等产品，是在豆酱或面酱的基础上添加蒸熟的牛肉、炒芝麻粉、金钩或鱿鱼等而成，它们为酱的再制品。

选项：
A:对
B:错
答案: 【
对
】