第一章 单元测试

1、 问题:冷菜在食用的时候是处在常温状态，（ ）摄氏度左右为最佳。
选项：
A:10
B:20
C:30
D:40
答案: 【
10
】

2、 问题:中式冷菜有调有烹指的是（ ）
选项：
A:拌
B:炝
C:腌
D:酱
答案: 【
拌
】

3、 问题:冷菜的季节性菜肴以“（ ）”为典型代表。
选项：
A:春腊
B:夏拌
C:秋糟
D:冬冻
答案: 【
春腊
夏拌
秋糟
冬冻
】

4、 问题:在制做菜肴的切制中，根据原料的性质和烹调要求，可分为直切、（ ）锯切、铡切、滚切等六种方法。
选项：
A:推切
B:跳切
C:拉切
D:斜切
答案: 【
推切
拉切
】

5、 问题:花式总盘彩蝶纷飞中的彩蝶是采用摆的拼摆手法。（ ）
选项：
A:对
B:错
答案: 【
对
】

6、 问题:斜刀法是一种刀与墩面呈直角，刀作垂直运动将原料片批开的技法。（ ）
选项：
A:对
B:错
答案: 【
错
】

第二章 单元测试

1、 问题:“盐水鸭”是（ ）的名菜
选项：
A:浙江
B:江苏
C:北京
D:广东
答案: 【
江苏
】

2、 问题:白切鸡的制作技法是（ ）
选项：
A:烧
B:蒸
C:煮
D:炖
答案: 【
煮
】

3、 问题:通过冻制法所熬出的皮冻，是一种蛋白质含量很高的肉制品菜肴，其原料种类不仅有鱼肉做成的鱼冻，而且还有（ ）
选项：
A:猪肉
B:鸡肉
C:牛肉
D:羊肉
答案: 【
猪肉
鸡肉
牛肉
羊肉
】

4、 问题:中国冷菜工艺在宴席中所起的作用有些可以说胜过热菜工艺和面点工艺。它是一种集（ ）选配、营养等于一身的一项特有的技术。
选项：
A:刀工
B:花样
C:烹调
D:色彩
答案: 【
刀工
烹调
色彩
】

5、 问题:卤鸭的制作方法它属于“白卤”。（ ）
选项：
A:对
B:错
答案: 【
错
】

6、 问题:白切鸡的正确制作方法是用大火烧煮20钟后关火、冷却即可。（ ）
选项：
A:对
B:错
答案: 【
对
】

7、 问题:冷菜的特殊地位决定了冷菜在宴席和宴会中有烘托宴席气氛、引人食欲的作用。（ ）
选项：
A:对
B:错
答案: 【
对
】

第三章 单元测试

1、 问题:冷菜间应安装空调系统且室内温度不得超过（ ）℃。
选项：
A:28
B:27
C:26
D:25
答案: 【
25
】

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